8 recetas para preparar mostaza casera

8 recetas para preparar mostaza casera

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Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con especias, vino o vinagre para preparar el condimento.
Foto: Chiot's Run

Conocida en la antigüedad como ardiente frenesí, se utiliza como aderezo y como ingrediente clave en incontables recetas. Las distintas variedades dependen de sus semillas y de la combinación de ingredientes con las que se prepare el condimento.

Llamada antiguamente “ardiente frenesí”, la hay negra, blanca y café, y en el mercado se pueden encontrar diferentes calidades y mezclas. Conocida y utilizada desde tiempos remotos, ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia.

El nombre procede del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente, ya que cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene una enzima y un glucósido, y cuando se mezcla la mostaza con un líquido -agua, vinagre, vino, cerveza, etc.- se produce una reacción química y la enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles. Y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, familia que debe su nombre a la disposición de 4 pétalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente en Europa se cultivaba una variedad muy sabrosa y picante llamada “mostaza negra”, pero debido a las dificultades de su recolección -sólo puede ser cosechada a mano-, su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la mostaza parda, siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

Tipos de mostaza según su semilla

Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con especias, vino o vinagre para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
Aunque hay muchas variedades y subtipos, casi todas proceden de tres variedades:

  • Mostaza negra (Brassica nigra).
  • Mostaza parda (Brassica juncea). Se divide a su vez en dos subtipos:
    • el oriental, llamado también amarillo, muy utilizado en la cocina japonesa
    • el pardo, llamado también indio, muy utilizado en la cocina india.
  • Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.

En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra, tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento, aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc., así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.

Receta para elaborar mostaza casera

Rinde 400gr. Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

  • ½ taza de semillas de mostaza blanca, si no encuentra mostaza blanca puede sustituirla por mostaza negra (la consigue en tiendas donde se expenden semillas)
  • ½ taza de agua
  • 1/3 de taza de vinagre de caña blanco o de manzana
  • ½ cucharada sopera de sal
  • 1/5 de taza de azúcar (aproximadamente. 50 g)
  • 1 cucharada sopera de cúrcuma o curry (la consigue en tiendas de autoservicio)
  • ¾ de cuchara sopera de ajo en polvo
  • ½ cucharada sopera de cebolla en polvo
  • 1 pizca de canela

Ingredientes alternativos: Puede sustituir el vinagre de caña, por una taza de vinagre blanco o vinagre de vino.

Utensilios:

  • Cucharada sopera de acero inoxidable
  • Taza de preferencia medidora
  • Licuadora
  • Olla con capacidad de 500 ml de peltre o aluminio
  • Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g
  • Colador de plástico o metal

Preparación:

  1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.
  2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).
  3. Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.
  4. Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.
  5. Por último, retire del fuego.

Envasado y conservación: Aún caliente la pasta, vierta en un frasco previamente esterilizado y ciérrelo perfectamente. No olvide colocarle a su producto una etiqueta donde especifique el nombre, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

Caducidad: La mostaza elaborada mediante esta tecnología, tiene una vida de alacena aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duración será 2 meses, es recomendable que se mantenga en refrigeración.

Aporte nutrimental: Uno de los ingredientes de la mostaza, la cebolla, la cual es una buena fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio y zinc y, en menor proporción, vitaminas como la tiamina.

Beneficio: Al elaborar su mostaza, asegura la buena calidad e higiene de dicho producto, y el costo se reduce un 30% en comparación con los productos comerciales.

Otras recetas para mostazas caseras

Cualquiera de estas recetas se deben guardar en un lugar frío y oscuro por un máximo de 3 meses. Una vez abiertas, se deben mantener en el frigorífico por no más de un par de semanas.

1) Mostaza en grano

En un bol combina 40gr. de semilla de mostaza marrón o negra con 60gr. de semilla de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubre el recipiente y dejalo reposar toda la noche. Coloca en la batidora 2/3 de la mezcla anteriormente preparada, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de zumo de limón. Triturar hasta que esté toscamente machacado, y a continuación mezclarlo con el resto de las semillas del bol. Vertir la mezcla resultante en botes de cristal, precintar, etiquetar y poner la fecha en que se ha cocinado. Con estas medidas se hace 250gr de mostaza.

2) Mostaza de estragón

Coloca en un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2 taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y dejala reposar toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas esten parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación. Con esta combinación obtienes 250gr. de mostaza.

3) Mostaza dulce en grano

Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de de vinagre blanco, cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha. Conseguirás 250 gr. de mostaza.

4) Mostaza de miel

Mezclar 8 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo, 4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego medio por 5 minutos removiendola constantemente, o hasta que se espese. Pasalo a botes de cristal, y a continuación precintalo, etiqueta y pon la fecha de producción. Conseguirás unos 170 gr. aproximadamente de mostaza.

5) Tradicional mostaza inglesa

Combina 160gr. de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para hacer una pasta suave y untable. Añadele 2 cucharaditas de sal y remuevelo bien. Vierte la mezcla en tarros de vidrio, y mantenlo en el frigorífico. Consumelo en un máximo de una semana. Con estas cantidades obtendrás unos 250 gr. de mostaza.

6) Mostaza de ajo

Mezclar 100gr. de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrir y dejar reposar toda la noche. Separar la mitad de la mezcla, y añadir 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 6 dientes de ajos machacados. Batir todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añadir el resto de la mostaza en grano. Mantener en botes de cristal. Se conseguirán unos 250 gr. de mostaza.

7) Mostaza de tomate seco

Necesitarás mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60 gr. de mostaza amarilla en grano. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates secos en la batidora y trituralos hasta que estén finamente cortados. Añadele la mitad de la mezcla de la mostaza en grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Batelo todo hasta que consigas una masa suave. Pasalo al bol con la restante mostaza en grano y remuevelo bien. Guardalo en recipientes de vidrio. Con estas medidas harás unos 375 gr. de mostaza.

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