¿Cómo reconocer si los huevos son frescos fácilmente?

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Los huevos frescos tienen la cáscara brillante, y a medida que pasa el tiempo se vuelve mate u opaca.
Foto: Jorge from Brazil

A pesar de su mala fama, la yema de huevo aporta nutrientes esenciales a la dieta. Sin embargo, la frescura del huevo determina no sólo su gusto y olor, sino el valor real que aporta a nuestra alimentación. Por eso es importante saber reconocer cuándo se ha iniciado el proceso de descomposición.

El huevo es un cuerpo orgánico que producen las hembras de animales víparos -del latin ovum, que significa huevo, y parire, parir-, a través del cual estos animales se reproducen. Sin embargo, y por regla general, se entiende como huevo sólo aquellos que pone la gallina; para el resto de las aves se utiliza la especia a la que pertenece.

Composición de las partes del huevo

El huevo está constituido por la cutícula -cubierta proteica que recubre la cáscara-, la cáscara propiamente dicha, la membrana, la clara, la chalaza -cordones que fijan la yema­-, la membrana vitelina que recubre a la yema, y finalmente, la yema.

Cáscara

Es la capa que lo aísla y protege del exterior, representa aproximadamente un 10% del peso total del huevo. Formada principalmente por carbono cálcico, en su exterior tiene una cutícula de queratina -proteínas- que la protege, por lo que el daño en la misma representa un mayor riesgo de contaminación.

El efecto de protección que brinda la cutícula sólo dura unos 4 días; transcurrido ese tiempo, la deshidratación causa grietas que la debilitan.

Clara

Representa un 60% del peso del huevo, y está formada en un 90% por agua, y un 10% de proteínas de alto valor biológico. Sustancia transparente y de consistencia viscosa, coagula y toma color blanco a una temperatura de 65°C.

Yema

Representando un 30% del peso final del huevo, la yema o vitelo posee un alto contenido de grasas, llegando a un 30%. Las mismas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados, colesterol, y lecitina. Pero también contiene un 45% de agua y otro 15% de proteínas, sales minerales –calcio, fósforo y hierro-, y vitaminas A, D, E, B1 y B2.

La intensidad del color de la yema depende de los pigmentos añadidos en el alimento de las gallinas, y no tiene ningún tipo de influencia nutritiva.

Cómo saber si los huevos están en buen estado

A simple vista, es fácil reconocer si los huevos son frescos; éstos tienen la cáscara brillante, y a medida que pasa el tiempo se vuelve mate u opaca. Al romper un huevo, sabremos si es fresco o no por su aspecto: la yema será abultada y circular, y su clara firme, y se puede separar una de la otra con facilidad.
Para evitar estropear la comida al agregarle huevos en mal estado, es importante saber qué tan frescos. Algunos trucos para poder saberlo son:

  • Ensayo del olor. Es bastante simple; si tiene un olor desagradable, es porque está en mal estado y hay que tirarlo.
  • Ensayo de la iluminación. Al mirar el huevo a través de una bombilla potente, éste debe verse traslúcido, nítido, y sin salpicaduras. Las manchas de color rojo o negro son índice que el huevo está en proceso de descomposición, y si está totalmente oscuro o negro, está podrido.
  • Ensayo de la sacudida. Si tomamos un huevo con los dedos y se sacude suavemente, tanto más alto sea el ruido, menos fresco es ese huevo. Esto se debe a que a medida que pasa el tiempo, los huevos pierden agua a través de la cáscara, aumentado su cámara de aire, lo que hace que el huevo “baile” dentro de la cáscara al ser sacudido.
  • Ensayo de agua. En una olla vierta una solución de agua y sal de mesa al 100%. Los huevos frescos se irán al fondo, mientras que los más viejos flotaran, otro efecto del paso del tiempo y el aumento de la cámara de aire dentro del huevo.

Huevos frescos en el mercado

Con el paso del tiempo, yema y huevo se entremezclan en parte por causa de las propias enzimas del huevo, y en parte por la acción de los microorganismos que han logrado penetrar la cáscara y producir putrefacción.

Actualmente, y para evitar esto, los huevos que se comercializan son previamente sometidos a un tratamiento de termoestabilización, donde los huevos son sumergidos en agua a 100°C de temperatura durante 5 segundos, para luego ser enfriados rápidamente. Esto provoca una coagulación de las proteínas, que a su vez forma una película impermeable debajo de la cáscara, la cual ayuda a reducir la evaporación y la penetración de microorganismos dentro del huevo.

De los microorganismos que pueden penetrar en el huevo, la salmonella es el único realmente patógeno para el hombre, alojándose en los intestinos. Penetra la cáscara del huevo si ésta está húmeda durante el proceso de enfriamiento, y se desarrolla a temperatura ambiente con facilidad. Se recomienda no ingerir huevos sin cocerlos previamente, ya que la salmonella se vuelve inactiva por calor a los 65°C.

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