La comida japonesa: armonía de colores y sabores

La comida japonesa: armonía de colores y sabores

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La comida japonesa se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos.
Foto: minato

Agricultores y pescadores, tradicionalmente, los japoneses se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal, llegaron los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los alimentos japoneses

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, los hechos a la parrilla, alimentos hervidos, cocinados en hornillos en la mesa, los rebozados en pasta y fritos, pescado crudo en fetas. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya, las judías agrias y alubias rojas y blancas en puré.

Los platos más tradicionales

Quizá sea el sukiyaki, plato nacional, el más conocido y más familiar. Es a la vez, de los más apetitosos. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los gyoza, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El norimahí es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada.

Un plato tradicional de los más apreciados es el o-sobu, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.

Muy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando grandes cantidades de angulas, para en las factorías lleguen a adultas -anguilas-, y comercializarlas, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.

También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos, la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera.

Ingredientes típicos de la cocina japonesa

Age dofu: Tofu frito.

Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado o de pasta.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.

Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja o blanca, ésta es más suave, tiendas especializadas.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu.

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc. También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

 

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