¿Qué es la leche y cómo se obtiene?

¿Qué es la leche y cómo se obtiene?

51
0
Compartir
La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Foto: placbo

La incorporación de la leche como parte de la alimentación diaria data de tiempos remotos. La leche de vaca es la más comercializada, y la necesidad de conservarla por más tiempo es lo que llevó a los distintos procesos a los que es sometida la leche que compramos en las tiendas.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general, puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.

¿Qué es la leche?

La leche es una secreción nutritiva  producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Además, cumple funciones de proteger el tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias –lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.- que están unas en emulsión -grasa y sustancias asociadas-, algunas en suspensión -las caseínas ligadas a sales minerales- y otras en disolución verdadera -lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.

La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

Cómo llegó el hombre a consumir leche

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 10.000 años con la domesticación del ganado. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca,  después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a.C.

Existen hipótesis que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa -enzima que hidroliza la lactosa-, un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. Habría aparecido hace 7.500 años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría.

Durante la Edad Antigua y la Edad Media la leche era muy difícil de conservar y por esta razón se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.

Con el tiempo han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos. Sin embargo no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras.

El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche. En regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella -y otras camélidas, como la llama, guanaco o la alpaca-, la hembra del reno, alce, ciervo, búfalo, el yak etc.

La leche proveniente de la vaca es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

Fermentación de la leche

Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.

Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable. La acidificación espontánea es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distintos a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.

La lactosa no tiene efectos cancerígenos ni forma placa dentaria y, en el caso de los diabéticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa está permitido en el caso de los diabéticos, en torno a 35-50 gr/día.

Usos industriales

Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboración de comprimidos y se considera un azúcar de gran importancia en la industria alimentaria.

Otros carbohidratos

Además de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeñas cantidades.

Auto oxidación

El proceso de auto oxidación de la grasa es una reacción química que afecta a los ácidos grasos  Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre. Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a rancio.

Efectos de la homegeneización

La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas. El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. Aumenta la tendencia a formar espuma, y disminuye la tendencia a la autooxidación.

Componentes de la leche

La leche contiene proteínas, sales como fosfatos, sulfatos carbonatos, potasio, calcio y magnesio, cobre, hierro, boro, zinc y yodo.

En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar. De todos los componentes, la fracción que más varía es la formada por las grasas.

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción. Químicamente, la lactosa es un disacárido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa. La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa, por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles

Dejanos tus Comentarios

Loading Facebook Comments ...

SIN COMENTARIOS

DEJA UN COMENTARIO