Guía sobre los azúcares y edulcorantes

Guía sobre los azúcares y edulcorantes

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Los endulzantes bajos en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría.
Foto: abbyladybug

No es fácil hallar personas que no disfruten los sabores dulces. Y aunque tradicionalmente se asocie la idea de azúcar únicamente al de mesa, existen otros tipos de azúcares naturales, como también existen reemplazantes del azúcar bajos en calorías.

Se considera que la preferencia humana por los dulces es una adaptación básica de supervivencia. Cuando a los bebés se les hace probar distintos sabores básicos como por ejemplo, dulce, salado, ácido o amargo, siempre optan por lo dulce.

Los científicos creen que esta preferencia puede ser un diseño evolutivo que garantiza que los bebés aceptarán la leche que necesitan para vivir, la cual tiene un sabor levemente dulce, que proviene del azúcar de la misma leche o lactosa.

Los azúcares

Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sacarosa o azúcar de mesa, esta es sólo uno de los tipos de azúcares que proporciona sabor dulce. Las frutas contienen azúcares simples tales como la glucosa y la fructosa, otros alimentos contienen azúcares tales como la melaza del maíz, la miel y la melaza de maíz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azúcares simples que se halla en la leche, la lactosa, es una combinación de glucosa y galactosa.

Todos los azúcares son carbohidratos que contienen cuatro calorías por gramo y todos los carbohidratos están formados por una o más moléculas de azúcar simple. Después de la digestión, los azúcares viajan por el torrente sanguíneo hasta los glóbulos rojos donde son usados como el combustible principal del cuerpo, ayudan a metabolizar las grasas, forman las proteínas o se almacenan para su uso futuro.

Sacarosa

Comúnmente llamada azúcar de mesa, es un disacárido formado por glucosa y fructosa, que proporciona cuatro calorías por gramo o 16 calorías por cucharada de té. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de refinación remueve las impurezas de la caña de azúcar y produce los cristales blancos que conocemos con el nombre de azúcar. La melaza es una sacarosa menos refinada.

Fructosa

Igualmente esta azúcar proporciona cuatro calorías por gramo. La fructosa es un componente de la sacarosa y a menudo se la denomina azúcar de la fruta porque está presente en las frutas. La fructosa también se agrega a los alimentos y bebidas en la forma de fructosa cristalina o como jarabe de maíz de alta fructosa -una combinación de fructosa y glucosa.

Los endulzantes bajos en calorías

Los endulzantes bajos en calorías proporcionan un sabor dulce con pocas o ninguna caloría. Antes de ser aprobados por la FDA para su uso en los Estados Unidos, los endulzantes son sometidos a amplias pruebas de seguridad. Todos los endulzantes bajos en calorías aprobados por la FDA cumplen con el mismo estándar de seguridad y pueden ser consumidos por mujeres embarazadas y niños.

Los 5 endulzantes intensos bajo en calorías que actualmente están aprobados en los Estados Unidos son aspartame, sacarina, acesulfame de potasio, sucralosa y la tagatosa.

1) El aspartame se usa ampliamente en muchas comidas y bebidas y también como edulcorante de mesa. Contiene cuatro calorías por gramo, pero debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad de aspartame para endulzar adecuadamente los alimentos.
La sacarina es el endulzante bajo en calorías más antiguo y no contiene calorías.

2) El acesulfame de potasio (o Ace-K) también se utiliza en una cantidad de alimentos y bebidas y fue aprobado como mejorador del sabor en 2003. No contiene calorías, es estable al calor, y cuando se combina con otros endulzantes bajos en calorías tiene un efecto que ayuda a mejorar el sabor y la estabilidad de las comidas y bebidas.

3) La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que está hecho a base de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, no contiene calorías y es muy estable ante una amplia variedad de condiciones de procesamiento. La FDA ha aprobado la sucralosa para su uso en comidas y bebidas, en procesos de cocción y horneado, y también como edulcorante de mesa.

4) El neotame es un endulzante no calórico y mejorador del sabor que tiene un gusto limpio, dulce y muy similar al azúcar. Debido a que es 8.000 veces más dulce que el azúcar, sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos y las bebidas.
Fue aprobado por la FDA en 2002 para su uso generalizado en alimentos y bebidas después de una amplia revisión de más de 100 estudios que confirmaban su seguridad y funcionalidad. El Neotame se metaboliza rápidamente, se elimina completamente y no se acumula en el cuerpo. Es seguro para su uso generalizado, incluso mujeres embarazadas y que estén amamantando, niños y diabéticos.

5) La tagatosa, conocida técnicamente como D-tagatosa, es un endulzante de bajas calorías derivado de la lactosa que se encuentra naturalmente en algunos productos lácteos y otros alimentos.

Los azúcares del alcohol

Pese a que, tradicionalmente, los sabores dulces derivaron de los azúcares, hoy en día existen muchos otros tipos de endulzantes que colaboran para que disfrutemos de los alimentos. Los azúcares del alcohol proporcionan el sabor azucarado a muchos dulces, galletas y gomas de mascar que no contienen azúcar. Los alcoholes del azúcar se encuentran naturalmente en una amplia variedad de frutas y verduras, pero cuando se usan comercialmente se producen a partir de otros hidratos de carbono como la sacarosa, la glucosa y el almidón.

Los endulzantes y la salud

Ya sea que se trate de azúcares, azúcares de alcohol, endulzantes bajo en calorías o combinaciones de endulzantes usados para producir el preciado sabor de muchas de nuestras comidas favoritas, los especialistas en nutrición están de acuerdo en afirmar que los alimentos dulces pueden ser parte de una dieta saludable. La clave es la moderación, para asegurar que los alimentos dulces que aportan pocos nutrientes a la dieta no ocupen el lugar de otros alimentos más ricos en nutrientes.

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