Usos y secretos culinarios de las especias

Usos y secretos culinarios de las especias

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En citas del Antiguo Testamento, las especias participan, junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.

Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos o mágicos.

También fueron empleadas en sustitución de moneda. Esto significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.
Por la posesión de las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas.

Colón, que pretendía llegar a las “Indias de las Especias” por mar, para así evitar la intermediación de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres. De esta forma, descubrió accidentalmente el Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abrió una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consiguió arribar a las “Indias de la Especias” -Islas Molucas.

Listado de especias más destacadas

Achiote Especia

Se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Nombre técnico: Bixa orellana; annatto.

Ajedrea

Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Nombre técnico: Satureja montana -silvestre-; satureja hortensis -de jardín-; savory.

Albahaca

Se utilizan sólo las hojas y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Es la base de la famosa salsa pesto. Nombre técnico: Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil.

Alcaravea

Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor: el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Nombre técnico: Carum carvi; carvi; caraway.

Alholva

Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan. En la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Nombre técnico: Trigonella foenum-graecum, fenogreco, albolga.

Amapola

Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Nombre técnico: Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed

Anís

Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Nombre técnico: Pimpinella anisum; anise.

Anís estrellado: Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Nombre técnico: Illicium verum; anís de la China, anís de la INDIA; star anise.

Apio -semilla-

De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Nombre técnico: Apium graveolens; celery seed.

Asafétida

Se utiliza la resina de la planta. Seca y pulverizada, es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. Una de las desventajas es que huele mal. Por eso, se usa en cantidades pequeñas. Nombre técnico: Ferula assafoetida; asafetida.

Azafrán

Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz, mariscos y pescados. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado para fines culinarios y medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante. Nombre técnico: Crocus sativus; saffron.

Canela

Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. La canelera de Ceilán –Cinnamomum zeilanicum Nees– es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros.

Cardamomo

Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos -“semillas”-, secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Nombre técnico: Elettaria cardamomum; cardamom.

Cebollino

Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales. También sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Nombre técnico: Allium schoenoprasum; chives.

Cilantro

Se utilizan las hojas, las semillas y en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa. No se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Nombre técnico: Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander.

Clavo

Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se emplea para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. Nombre técnico: Eugenia caryophyllus;clavos de olor; cloves.

Comino

Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. Nombre técnico:  Cuminum cyminum; cumin seed.

Cúrcuma

Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Nombre técnico: Curcuma longa; turmeric.

Curry

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Nombre técnico: Curry.

Daikón

El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Nombre técnico: Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon.

Endrina

Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Nombre técnico: Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe.

Eneldo

Se utilizan las hojas y los frutos -“semillas”- en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax -salmón marinado- en Escandinavia. Nombre técnico: Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill.

Epazote

Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Nombre técnico: Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed.

Estragón

Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico. Es un ingrediente esencial de las finas hierbas. Nombre técnico: Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon.

Galanga

Se utilizan las raíces en polvo. Su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Nombre técnico: Alpinia galanga -mayor-, alpinia officinarum -menor-; galangal, galingale.

Garammasala

Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son: pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Nombre técnico: Garam masala.

Glutamato monosódico

Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Si bien es muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Nombre técnico: Monosodium glutamate, MSG.

Harissa

Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Nombre técnico: Harissa sauce.

Hierbabuena

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Nombre técnico: Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint.

Hierba de Limón

Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Nombre técnico: Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella.

Hierbaluisa

Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Nombre técnico: Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena.

Hinojo

Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Nombre técnico: Foeniculum vulgare; fennel.

Hisopo

Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Nombre técnico: Hyssopus officinalis; hyssop.

Jengibre

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Nombre técnico: Zingiber officinale; Ginger.

Laurel

Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Nombre técnico: Laurus nobilis; bay leaf.

Macis

Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Nombre técnico: Myristica fragrans; mace.

Mejorana

Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Nombre técnico: Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram.

Melisa

Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Nombre técnico: Melissa oficinalis; lemon balm, melissa.

Menta

Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Nombre técnico: Mentha spicata; spearmint.

Mostaza

Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Nombre técnico: Brassica nigra -negra-, brassica juncea -amarilla-, sinapsis alba-blanca-; mustard seed.

Nuez Moscada

Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Nombre técnico: Myristica fragrans; nutmeg.

Orégano

Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Nombre técnico: Origanum vulgare; mejorana silvestre; orégano, pizza herb.

Paprika

Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Nombre técnico: Capsicum anuum; pimiento; paprika.

Perejil

Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Nombre técnico: Petroselinum crispum; Paisley.

Perifollo

Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Nombre técnico: Anthriscus cerefolium; chervil.

Pimentón

Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Nombre técnico: Capsicum tetragonum; red pepper.

Pimienta blanca

Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Nombre técnico: Piper nigrum; white peppercorn.

Pimienta de Cayena

Se prepara pulverizando guindillas desecadas. Forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras -se trata de una variedad de tamaño pequeño-. Nombre técnico: Capsicum longum; cayenne pepper.

Pimienta de Jamaica

Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, “todas las especias”, hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Nombre técnico: Pimento dioica; malagueta; allspice.

Pimienta negra

Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Nombre técnico: Piper nigrum; black peppercorn.

Pimienta rosa

Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescados o vegetales. Nombre técnico: Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn.

Pimienta verde

Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Nombre técnico: Piper nigrum; green peppercorn.

Romero

Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Nombre técnico: Rosmarinus officinalis; Rosemary.

Sal

Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Nombre técnico: Cloruro de sodio.

Salvia

Se utilizan las hojas -frescas o secas- para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Nombre técnico: Salvia officinalis.

Tahini

Pasta gruesa que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas. Es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus. Nombre técnico: Tahini.

Tomillo

Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Nombre técnico: Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme.

Vainilla

Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica. Nombre técnico: Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla.

Wasabi

Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Nombre técnico: Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish.

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