¿Blanca o morena? Diferencias y tipos de azúcar

¿Blanca o morena? Diferencias y tipos de azúcar

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El auténtico azúcar moreno es el azúcar crudo, que se obtiene del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar. Foto: KJGarbutt

Hoy en día el azúcar refinada es denominada “dulce veneno”, ya que no provee nutrientes y en su exceso consumo produce efectos nocivos en nuestra salud. Conoce la diferencia entre el azúcar blanca, morena o melaza y cruda aquí.

Todas las personas tienen un apetito innato por lo dulce. Pero no ha sido siempre tan fácil satisfacerla, como lo es desde que se inventó el azúcar hace unos doscientos años. Hasta entonces las personas solo disponían de pocas opciones para conseguir este sabor en su paladar: tomar miel o consumir frutas frescas y desecadas.

Los azúcares son sustancias que naturalmente forman parte de la composición de las plantas y de la leche, que se extraen para su consumo alimentario o bien como aditivos.

El término azúcar común se refiere al producto blanco y refinado que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, compuesto casi exclusivamente por sacarosa. La sacarosa es un disacárido -hidrato de carbono sencillo- compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Cabe destacar por ejemplo, que la mayor parte del azúcar negra es simplemente azúcar blanca a la que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga su color y sabor particular. También le brinda ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados para que estos componentes nos sean útiles.

El azúcar crudo: uno de los tipos más auténticos

En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en partes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una práctica que cada vez está más extendida en la industria de alimentos, tales como el arroz, el pan, la pasta, etc. Por lo tanto, el azúcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto a contenido mineral y su valor nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azúcar común.

El auténtico azúcar moreno es llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar. Entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está mínimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se lo llama azúcar turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza.

Por lo tanto, la elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo depende únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de las virtudes energéticas, en este caso, exageradas.

La melaza está dotada de un alto valor nutricional

Es un producto rico en vitaminas y minerales, de sabor dulce, que procede de la fermentación de cereales, concretamente del maíz y de la cebada.

La fermentación de un alimento mejora su digestibilidad y su valor nutritivo, ya que los microorganismos responsables del proceso -levaduras, mohos- transforman los compuestos complejos del alimento como hidratos de carbono, proteínas y grasas; en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres respectivamente, más fáciles de asimilar por parte de nuestro organismo. Durante este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas.

Se trata de un complemento, rico en diversas vitaminas y minerales –vitaminas del grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre y magnesio. Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono, se trata de un producto con valor calórico importante, por lo que se debe hacer un consumo razonable y moderado. Es bueno combinarlo con pan, tostadas o galletas e incluso en preparaciones con frutas.

Aspectos a considerar:
  • Como resulta tan fácil su digestión, es interesante tenerlo en cuenta como complemento dietético para personas con el aparato digestivo especialmente sensible, ancianos o enfermos.
  • Por su alto aporte de hidratos de carbono, es un buen compañero para aquellas personas que realizan trabajos físicos y mentales intensos o deportistas.
  • Suele presentarse en tarros de 500 a 1.000 gramos.
  • Debe conservarse alejado de la luz directa del sol y en lugar fresco y seco.

El azúcar blanco: las diferencias son sólo de color

Este producto contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos -caña de azúcar, maíz dulce-, en frutos y semillas -frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas- y en raíces y rizomas -boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata-. La sacarosa se destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones. Es utilizada como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general.

El azúcar en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Podemos afirmar que sólo aporta “calorías vacías”.

Beneficios e inconvenientes de su consumo

Para que una dieta sea equilibrada, del total de calorías que necesita el organismo, entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono. De esta cantidad, el 10 por ciento de calorías pueden provenir del consumo de azúcar o de otros alimentos dulces. Esto significa que para una dieta de 2.000 calorías, una ingesta de 50 gramos diarios de azúcar es adecuada.

La principal meta de esta materia es proporcionar al organismo la energía que necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos como el cerebro y los músculos. En concreto, un órgano tan pequeño como el cerebro es responsable del 20 por ciento del consumo energético, utilizando la glucosa como única fuente de energía. Pero además del cerebro todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos como debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias.

Por el contrario, un consumo excesivo de este alimento aporta muchas calorías favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso, caries -la sacarosa es el edulcorante más cariogénico-, e incluso en personas predispuestas genéticamente el desarrollo de diabetes tipo II – no dependiente de insulina. Además puede contribuir a la obesidad que normalmente acompaña a este tipo de enfermedad.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene

Este alimento raramente sufre el ataque microbiano si está adecuadamente preparado, elaborado y conservado. De todas maneras, es posible el crecimiento de algunos microorganismos, sobre todo en la superficie si se almacena en condiciones extremadamente altas de humedad. Para evitar esta situación es preciso que, tanto en el punto de venta como en casa, se encuentre en envases perfectamente cerrados para evitar su exposición al aire húmedo.

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