Claves para elegir y consumir mariscos

Claves para elegir y consumir mariscos

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Los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas, bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Foto: Jakub Kapusnak

Si se alterna su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. Al prepararlo, es importante tener en cuenta que debido a sus características, será necesario seguir algunas pautas para garantizar su calidad.

Los frutos de mar constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico, su contenido en minerales, oligoelementos y vitaminas es muy variado y significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente importantes para las funciones estructurales del organismo, al ser del tipo de las poliinsaturadas -especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar y debe ingerirlos en la dieta. Su gran aporte proteico en ocasiones supera el 20 por ciento.

Generalmente, los crustáceos tienen mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos -como los langostinos- tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en este elemento.

Los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas -prestar especial cuidado si se tiene el ácido úrico elevado-, bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, zinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías, lo que lo convierte en un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

Cómo prevenir intoxicaciones

Los mariscos son muy fáciles de preparar. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer antes de cocinarlos. En primer lugar, se recomienda no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas -sida, cáncer- o problemas gastrointestinales.

En el caso de los moluscos bivalvos -ostras, almejas, mejillones-, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos, por su más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos. Además, desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados.

Sin embargo, hay que tener sumo cuidado porque al ingerirlos crudos, se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias -que causan gastroenteritis o cólera-, virus -como el de la hepatitis A-, sustancias químicas -metales: cadmio, plomo- que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo.

La buena noticia es que estas pueden ser desalojadas mediante depuración, que consiste en el paso de agua limpia por el sistema digestivo durante un largo período de tiempo. Esta forma de evitar infecciones se reconoce por el obligado etiquetado de los mariscos. Además, los animales marinos pueden contaminarse con biotoxinas marinas, que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la “marea roja”. Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. A través del control de las marisqueras o empresas alimentarias y la inspección oficial de las autoridades sanitarias, se puede garantizar su inocuidad.

Recomendaciones para el consumo de crustáceos 

Teniendo en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

  • Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. Colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de los productos de la compra.
  • Llevar rápidamente al hogar y depositarlo en el lugar más frío de la nevera.
  • Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten.
  • Conservar gambas, cigalas, langostinos y calamares en un recipiente de plástico tapado. Los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina -nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren.
  • Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario, desecharlas.
  • Los calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días.
  • La langosta y los cangrejos vivos deben cocinarse el mismo día de la compra -así duran dos o tres días-.
  • A veces, los langostinos o las cigalas tienen manchas negruzcas. No hay que preocuparse, se trata de la melanosis de los crustáceos y no supone peligro para el consumidor, sino que sólo da una mala presentación.

Características de seguridad y frescura

Los consumidores tienen un rol muy importante en la seguridad alimentaria. El lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos.

  • Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C -en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes- y llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
  • Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne -blanca nacarada-, el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
  • Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua -clara y con olor a mar- en su interior -a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido hueco. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas -han de estar fuertemente cerradas.
  • Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas deben tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

Algunas definiciones

Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible».

Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos -lapas, bígaros, cañaillas-, los lamelibranquios o bivalvos -almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras- y los cefalópodos -decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo.

El nombre de molusco viene de “blando”. Debido a las características de su cuerpo necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras -compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas-; a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.

Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos -de patas articuladas-, tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre poseen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados. Casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro a 1 milímetro. Existen los cirrípedos –percebes- y decápodos, dentro de los cuales están los natantia -langostino, gamba, camarón, quisquilla- y los reptantia -en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora. Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

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