El kéfir, defensor de la flora intestinal

El kéfir, defensor de la flora intestinal

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Las bebidas que se obtienen en los cultivos del kéfir tienen propiedades curativas y preventivas muy beneficiosas.
Es una bebida probiótica ideal para toda la familia, que protege nuestra flora intestinal. Indispensable para mantenernos con salud. Foto: Claudio Brisighello

Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

Bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano conocido desde tiempos remotos. En Europa, las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos.
Inicialmente los nódulos de Kéfir se generaban al cuajar leche de camello; luego utilizó leche de yegua, y posteriormente la de cabra y vaca. Son gránulos de consistencia semejante a la gelatina que se desarrollaban dentro de la jarra o cántaro, adicionándoles leche fresca o agua se obtenía una bebida que resultó altamente regeneradora y equilibrante de la flora intestinal.

Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones. A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.
Las bebidas que se obtienen en los cultivos del kéfir tienen, según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.

Hay tres tipos de kéfir, el de leche, el de agua y el de té.
Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogur, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Un efecto característico del kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él; tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en turco “sentirse bien”.

La diferencia entre el yogur y el kéfir

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, y la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%, mientras que la del yogur es sólo láctica -sólo se transforma la lactosa en ácido láctico.

El kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.

El yogur favorece la flora intestinal pero el kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber realizado un tratamiento antibiótico. El Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

Propiedades nutritivas del kéfir

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Si salimos de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarlo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la heladera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada.

¿Cómo tomarlo?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo limpio dentro de un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.

Sabías que…

  • Para su elaboración, se debe utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
  • Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir “fuerte” será un poco astringente.
  • Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la heladera.
  • El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Tiene especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
  • Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
  • Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento pro-biótico y previniendo sinnúmero de enfermedades.
  • Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
  • El Kéfir de agua tiene superiores propiedades al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

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