Gelatina, aliada de los huesos y la piel

Gelatina, aliada de los huesos y la piel

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La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición, con un papel importante en la moderna industria alimentaria.
Foto: SKTB3000.NET // Fotografía e Ilustración

Es una aliada perfecta para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación del cutis y el cabello. Aunque normalmente se la suele tomar como postre o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos añadirla a bebidas frías, cafés o tés, para incorporar proteínas.

Una las ventajas de la gelatina es su aporte de los aminoácidos glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición. Ofrece un sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables y tiene un papel importante en la moderna industria alimentaria.

Esta proteína pura se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.

La forma más usual es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma característica.
Se utiliza para gelificar, espesar y estabilizar la comida, brindándole una consistencia cremosa.

Como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normas de calidad. Un criterio importante para determinar la calidad es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta la intensidad de su consistencia.

Proteína en estado puro

No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo.
La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.

En mayor composición nutritiva podemos destacar: proteína -84-90%-, sales minerales -1-2%- y agua -el resto-. No contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas -compuestos con ácido úrico-.

La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.

Conociendo otros usos

Se emplea en las áreas y en los productos más diversos, donde demuestra su efecto natural, saludable y estabilizador. Además de en las aplicaciones tradicionales podemos encontrarla en:

Industria alimentaria

Es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Por su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.

Industria farmacéutica

La gelatina recubre y protege los medicamentos.

Industria fotográfica

Gracias ella pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos innovadores.

Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

  • En gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido.
  • Para postres de crema -con yema de huevo-, usar cuatro hojas.
  • Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
  • Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

Preparar postres fríos y templados

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocarla en un recipiente pequeño, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usarla para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

¿Un sustituto de la fruta?

Hoy en día, existe en el mercado una amplia variedad de gelatinas de frutas con diferentes sabores y colores, debido a la adición de saborizantes y colorantes. Se puede encontrar gelatina de limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi o plátano. Muchas de ellas están enriquecidas en vitaminas A, C y E. Sin embargo, su contenido no es comparable al que presentan las frutas frescas. A modo de ejemplo, una porción de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de vitamina C, mientras que una naranja mediana posee más del triple de esa cantidad.

Además, las gelatinas de fruta contienen azúcar añadido que hace que su contenido calórico sea superior al de las frutas frescas. Una porción de gelatina, elaborada con unos 40 gramos de gelatina en polvo, aporta alrededor de 150 calorías.

Por lo tanto, la gelatina puede suponer un buen modo de ofrecer a los más pequeños un postre ligero y diferente a los típicos pasteles o tartas ricas en grasas y azúcares, pero no puede considerarse un sustituto de la fruta, ya que además de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra y diferentes minerales, que no están presentes en este producto alimenticio.

Recetas con gelatina

Postre frío de limón

Ingredientes

  • Galleta maría
  • Leche condensada
  • Una Gelatina de limón
  • La ralladura de un limón
  • Jugo de limón
  • Margarina

Preparación

  1. Se muele finamente la galleta hasta que quede un polvo muy fino, se derrite la margarina y se va a incorporar poco a poco a la galleta hasta formar una pasta.
  2. Preparar una porción de gelatina. Cuando esté fría, licuarla y mezclarla con los demás ingredientes.
  3. Poner la pasta de galleta en un refractario aplanada y vertir lo licuado. Dejarla unas 5 horas en el refrigerador.

Gelatina con menta

Ingredientes

  • 500 ml de agua
  • Hojas de Menta fresca
  • 80 gramos de azúcar
  • 2 sobres de Gelatina neutra
  • 80 gramos de frambuesas
  • 80 gramos de moras
  • 80 gramos de fresas o grosellas

Preparación

  1. Llevar a ebullición el agua, el azúcar y las hojas de menta. Dejar reposar unos minutos y colar el agua. Disolver la gelatina en el agua caliente y dejar enfriar sin que solidifique.
  2. Preparar la fruta y limpiarla. En moldes o flaneras individuales echar una capa de gelatina de un centímetro. Poner una capa de frambuesas. Dejar solidificar y repetir el proceso, alternando con cada variedad de fruta. Dejar en la nevera un mínimo de cuatro horas.
  3. Desmoldar poniendo los molde en un recipiente con agua caliente, durante unos minutos. Servir adornando con hojas de menta.

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