El consumo de 20 gramos diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana. El contenido de este alimento en vitaminas B1, B2 y niacina, supera en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes.
Es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada y está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Este tipo de levadura es considerado el cultivo más antiguo realizado por el hombre. Dio nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio. La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los microorganismos más aptos.
Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas. Sólo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Tiene niveles relativamente bajos de metionina y cisteina.
Levadura seca y levadura prensada activa
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad. Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo. La Levadura de Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificación -la levadura prensada activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico, motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.
Composición y propiedades biofuncionales
Proteínas
El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante. Al ingerirse se liberan a nivel intestinal las envolturas celulares por acción de las enzimas digestivas, siendo hidrolizadas a aminoácidos, que luego son reconstituidos para formar enzimas y otros compuestos nitrogenados necesarios para la vida.
Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS y la FAO, en el Informe 522 de 1973. Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella. Además son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal. Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que del 6 al 8% se halla compuesto por ácidos nucleicos. Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.
Respecto a la presencia de los ácidos nucleicos antes mencionados, principalmente ARN, se hace necesario recomendar una restricción en el consumo de la levadura en pacientes con aumento del ácido úrico. Las investigaciones han demostrado que pueden consumirse 20 a 30 gramos de levadura seca por día sin inconvenientes en pacientes con ácido úrico alto o gota.
Dato útil
La ingesta de 20 gramos por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65 gramos por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kilos. De esto se desprende que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas deficientes en proteínas.
Vitaminas
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato. Sus funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas -B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato- en la síntesis de ácidos nucleicos -biotina y ácido fólico- y como activadores de funciones de la respiración celular -B2 y niacina-.
Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos cubriría en exceso todas las necesidades del organismo.
Minerales y oligoelementos
Predominan en la levadura de cerveza los fosfatos y el potasio, que cubren una importante parte de los requerimientos en el hombre: 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gramos de levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En Estados Unidos y Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales, con propiedades antioxidantes, y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilización de dietas insuficientes.
Por su bajo contenido de sodio, el extracto de levadura de cerveza puede ser utilizado en hipertensos.
Lípidos
El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol, disminuyendo el “colesterol malo” –LDL colesterol-.
El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional. Hoy se considera a estas sustancias –al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el buen estado de las arterias. La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos como la lecitina.
Carbohidratos
La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa. El material estructural de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa -glucanos y mananos- muy poco asimilables por el hombre.
Las levaduras son utilizadas además como agentes espesantes de alimentos pues poseen los mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas preparaciones como salsas, comidas para niños o pastas. Pueden además ser utilizadas como agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas –secados- o a altas presiones –extrusión-. Otra utilidad industrial sería su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados. Además la inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservación.
Fibras
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria, siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.
Suplemento dietario en la alimentación y la medicina
La levadura de cerveza se ajusta al concepto de alimento funcional, término acuñado recientemente en Japón, de los cuales los nutracéuticos son una categoría especial.
Se pueden definir como alimentos o suplementos dietarios que contienen sustancias que promueven una buena salud y/o contribuyen a evitar enfermedades crónicas relacionadas con una mala nutrición. Las preparaciones nutracéuticas incluyen a todas las elaboraciones nutricionales que suponen una confección industrial y que sirven a una finalidad dietoterápica. Las mismas están sujetas a la aprobación de los organismos sanitarios correspondientes y deberá figurar en el envase su composición química exacta.
El interés de la levadura como alimento funcional se centra especialmente en los siguientes atributos nutricionales:
Es fuente natural de proteínas concentradas de alta calidad. Asimismo, posee abundancia del complejo vitamínico B. Los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones como antioxidantes naturales.
Más información
La levadura de cerveza es elaborada especialmente para fines alimentarios y nutritivos, en forma natural, a partir de la «fermentación» aeróbica de la melaza de caña de azúcar, utilizando la más moderna metodología de control para su producción y realizando controles estrictos de calidad al producto terminado. No contiene agregados de azúcar, almidón, colorantes, conservantes, lactosa ni gluten.
En un sentido amplio, la levadura de uso alimenticio se considera como una materia prima, pues puede procesarse para mejorar su sabor y fortificarse para elevar su contenido en vitaminas y proteínas o en otros compuestos de interés dietético.
Además, el uso de las levaduras en la alimentación se halla favorecido por su estabilidad, aunque se aconseja no alcanzar temperaturas mayores a 100 º C, para evitar destruir ciertas vitaminas. Es compatible con una gran variedad de dietas y es fácil de incorporar en todo tipo de alimentos.
Usos generales y combinaciones
Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos, para enriquecer el valor nutricional y por sus características físicas se puede mezclar en cualquier proporción con:
- Verduras deshidratadas en polvo, sopas y caldos, pastas y ensaladas -espolvoreada con queso rallado- jugos de frutas e infusiones.
- Carnes picadas.
- Alimentos para niños.
- Leche líquida o en polvo, cacao, chocolate, yogurt, cremas, azúcar, cereales, leche de soja.
- Cualquier tipo de alimento o dieta que necesite un suplemento extra de vitaminas del grupo B, minerales y oligoelementos.
Su papel medicinal
Cumple importantes funciones, tanto en personas sanas como con enfermedades.
En personas sanas: Durante embarazo y lactancia, en niños durante el desarrollo y crecimiento, en la adolescencia. Para mejorar el rendimiento de los deportistas ya que facilita la oxigenación de los tejidos musculares. También sirve para suplementar dietas adelgazantes y vegetarianas.
En enfermos: Desnutridos en general, oncológicos, postoperatorios no complicados, quemados.
Principales funciones curativas
- Combate la anorexia
- Activa el sistema inmunológico
- Favorece la reducción del LDL colesterol -“colesterol malo”-
- Antianémico, preferentemente por su contenido en ácido fólico
- Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral
- Antioxidante natural
- Preventivo de afecciones vasculares, por su contenido en ácido fólico y ácidos grasos insaturados
- Importante fuente de fibra
- Fortalece la piel y el cabello
- Favorece la síntesis de varias hormonas: tiroideas, progesterona, testosterona
- Brinda protección hepática por daño químico o de medicamentos
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