Tipos de sal según su origen, composición y producción

Tipos de sal según su origen, composición y producción

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En su estado puro y natural, la sal contiene 40% de sodio y 60% de cloro.
Foto: Kristian Niemi

La sal cumple tres funciones: sazona la comida, conserva los alimentos, y proporciona cloro y sodio al cuerpo, necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.

En su estado puro y natural, la sal contiene 40% de sodio y 60% de cloro.

Según su origen, existen 3 tipos de sal:

  • Sal gema.Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. Se la extrae de minas subterráneas, de una roca mineral llamada halita.
  • Sal marina.Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento.
  • Sal vegetal. Se obtiene hirviendo una gramínea del desierto de Kalahari.

Además de la clasificación según su origen, en el mercado se puede encontrar otra clasificación o tipos de sal:

  • Sal fina: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
  • Sal gruesa: Cristales de sal de tamaño más importante, y preferible a los otros tipos de sal para cocciones a la sal y curados y curtiembre.
  • Sal entre fina: Indicadas para la carne de asado o pastas, es muy utilizada por los cocineros.

Las sales más conocidas

Sal de maldon: Tamaño entre fina y gruesa. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un sabor salado muy fuerte.

Sal de guerande: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra en cristales de tamaño mediano, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal “integral” por excelencia.

Flor de sal: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame “lousse” que es como un rastrillo sin dientes que los recolectores manejan con gran experiencia. Es un producto raro de producción escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

Sal negra (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

Sal ahumada: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un “toque” ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalibada (verduras asadas), un ave o un salmón.

Sal glutamato sódico: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).

Gomasho: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

Sal de ajo: Básicamente es una mezcla de un humectante, sal común y ajo en polvo, en una proporción de 3 a 1.

Sal de apio: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

Sal nitrificante E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. En la industria es muy utilizada para mantener un color atractivo en los productos. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención, en etiquetas es obligatoria.

Bio-Sal: sal comercial que mezcla cloruro de sodio con cloruro de potasio, tiene la virtud de ser menos nociva que la sal común de mesa, no tiene nutrientes.

Sal de bambú: utilizada en ciertas partes de Asia, es sal de mar pura, se la coloca en caña de bambú y se sella con arcilla, en el intercambio de estos tres elementos, la sal se libera de contaminantes e impurezas, tomando un intenso sabor, quizás es la sal elaborada más propicia para su consumo.

Sal Kosher: contiene menos aditivos, cumple con los criterios de procesamiento correctos, no implica que sea mas sana.

 

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