La carne vacuna presenta infinitas posibilidades a la hora de cocinarla. Su sabor, la calidad de la carne, y los aportes nutritivos dependen no sólo del tipo de carne elegida sino también del método de cocción.
Si bien los cortes de la res vacuna varía según el país y la zona donde se lleve a cabo, por regla general los criterios de valoración suelen ser los mismos: raza, peso, edad, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Clasificación de la carne roja
Para su correcta distinción y utilización en la cocina, y para que cada persona pueda optar por una carne u otra conociendo las diferencias en calidad y características nutritivas entre unas y otras.
- Ternera de leche: se refiere al animal que no ha cumplido un año de edad y se ha alimentado únicamente con leche materna. Por ello su carne es blanco rosáceo, tierna y de sabor delicado.
- Añojo, ternera o vacuno joven: macho o hembra de entre 10 y 18 años de edad. Su carne es un poco más desarrollada, y por lo tanto, más sabrosa que la carne de ternera de leche.
- Novillo o novilla: su edad varía entre los 14-18 meses y los 3-5 años. Su carne es de un rojo más fuerte aunque menos tierna que las de ternera de leche y añojo.
- Vacuno mayor (buey, vaca, toro): mayores de 3-5 años. Si bien el color depende de la edad y el sexo del animal, variando desde el rojo ladrillo al rojo oscuro, su carne es más roja y dura, aunque de mayor sabor y valor nutritivo.
Valor nutritivo de la carne
Alimento altamente nutritivo, no todas las carnes de vacuno proporcionan el mismo valor nutritivo. Las diferencias entre una y otra están dadas no sólo por la edad de la res, sino también por la parte del cuerpo a la que pertenece la pieza, si es músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él -por ejemplo la grasa.
En comparación con la carne de animales adultos, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y menos calorías. Aunque también menos nutritiva, y su sabor es más suave. La carne de vacuno mayor, por otro lado, tiene grasa intramuscular que le brinda su característica jugosidad, y posee un elevado contenido de ácidos grasos saturados.
Con proteínas de alto valor biológico, las vitaminas y minerales presentes en la carne vacuna son moderadas. Presenta yodo, manganeso, zinc, y selenio, aunque su concentración varía de acuerdo a la alimentación del animal. Entre las vitaminas, destaca la presencia de las pertenecientes al grupo B, aunque hay que tener en cuenta que como la carne vacuna se consume una vez cocinada, su valor nutritivo suele variar bastante.
La pérdida de agua causa una merma de la pieza, perdiéndose nutrientes en mayor o menor medida de acuerdo al método de cocción. Las vitaminas del grupo B presentes en la carne son hidrosolubles y se reducen durante la cocción. Y aunque la mayoría de los
Ventajas e inconvenientes del consumo de carne vacuna
Como se trata de una carne rica en fibras musculares, la carne vacuna resulta indigesta para personas con el estómago delicado. Por otro lado, teniendo en cuenta que ciertas partes y cortes son ricos en grasa, personas con problemas de sobrepeso y de colesterol y triglicéridos deberán moderan su consumo y seleccionar cortes magros.
En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como “la vaca loca”. Actualmente la legislación vigente de muchos países es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne vacuna, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.
¿Cómo reducir las pérdidas nutritivas?
Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes. Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, aunque si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una translocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo, si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal a mitad del proceso de cocción. Al disolverse la sal en el líquido, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.
Cocción para cada tipo de carne
El lomo, solomillo y tapa de ternera son carnes formadas casi exclusivamente por tejido muscular, y resultan ideales para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo, como la falda o el morcillo (osobuco), requiere una cocción lenta al agua de modo que el colágeno se convierta en gelatina.
Cualquiera sea el corte elegido, la carne de vacuno mayor requerirá mayor tiempo de cocción que la carne de ternera.
Empanar filetes, ya sea con pan rallado, huevo, o bechamel (salsa blanca), le proporciona a la carne una especia de cubierta que frena, en cierta manera, la evaporación de agua y la pérdida de grasa intramuscular. Como consecuencia la carne se fríe en su propio jugo, por lo que resulta más tierna que la carne frita sin rebozar.
Consejos para una buena conservación
En lo que se refiere a la conservación de la carne en el hogar, hay un límite de temperatura y tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias. La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lámina de plástico o en papel de aluminio. Evitaremos así posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, deberá adaptarse perfectamente al tamaño y la forma de las piezas. Previamente, se habrán eliminado los tejidos grasos y tendones.
Si se dispone de un congelador con espacios por debajo de los 18 grados bajo cero, también puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas normas fundamentales de congelación y descongelación para asegurar la calidad y buena conservación.
En primer lugar, la congelación debe ser lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos. Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservación es mucho mayor, lógicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservación durante varios meses.
La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento.
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