Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas.
Etimológicamente, la palabra miso significa ‘fuente del sabor’. Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla -u otra legumbre-, sal marina y un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El período de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.
Proceso de fermentación del miso
Determinados alimentos cuando, están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogur, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir, por ejemplo, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.
La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.
Grandes beneficios para incorporar hoy mismo
- Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, por lo que es un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
- Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas y despeja las obstrucciones. Además, regenera y conserva la flora intestinal.
- Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoleico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Previene la arterioesclerosis o la hipertensión.
- Es rico en minerales, lo que promueve un metabolismo adecuado.
- Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías.
- Nutre la piel y promueve la regeneración de células. También hace brillar el cabello con vitalidad.
- Disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
- Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.
Propiedades medicinales del miso
Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica por su alto contenido de enzimas vivas. Estas últimas están presentes sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja afuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo la vitamina B12.
Aportes nutricionales del miso
Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:
- Carbohidratos naturales: 31%
- Proteínas: 34% -el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche-
- Materias grasas: 18%
- Aminoácidos esenciales
- Minerales: Calcio, fósforo, hierro, magnesio
- Lecitina
- Vitamina B12.
Variedades de miso
Las más corrientes son:
- Miso de cebada: mugi miso o barley miso.
- Miso de arroz: aka miso.
- Miso de soja puro: hatcho miso.
- Miso de garbanzos: yellow miso.
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta -de 1 a 3 meses- de sabor muy dulce.
De todas formas, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos.
Resultados de investigaciones
El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre una muestra de 260.000 personas durante un período de 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se dividieron en 3 grupos:
- Personas que comían miso todos los días.
- Personas que comían miso de 2 a 3 días en la semana.
- Personas que nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que además ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo en Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.
En la cocina la sopa de miso es una gran aliada
El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De allí proviene la tradicional sopa de miso japonesa. Tenga en cuenta las siguientes indicaciones si desea cocinarlo:
- Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada.
- Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la misma sopa.
- Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.
- El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.
Sopa con miso
Para 2 o 3 personas. Preparación: 5’. Cocción: 25’.
Ingredientes:
1 zanahoria.
2 cucharadas de café de miso.
1 rama de apio
1 perejil
1 cebolla
Preparación: Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 tazones de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20 minutos tapado.
En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y luego se vierte en la cacerola. Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 o 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.