Comida “reciclable”: Nueva Tendencia

Comida “reciclable”: Nueva Tendencia

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En Italia, Dinamarca, Japón y en los países escandinavos cada vez se está haciendo más y más común que los locales de comidas busquen disminuir las sobras.

Ya es una práctica que en ciertas partes del mundo no se desperdicie nada, es una forma de reciclar y de ayudar al mundo. Acá tenemos el ejemplo de un chef japonés que ha reducido la gran cantidad de comida que tiran como desperdicios.

Una tendencia que nace en Tokio

En Tokio el chef japonés, Hiroyasu Kawate, se ha convertido en la nueva estrella emergente de la gastronomía Asiática y tiene una misión: conseguir que se reduzca la cantidad de comida que se tira en establecimientos de alta cocina como el suyo.

Florilège abrió sus puertas el año 2009 y es su restaurante conocido por la sofisticación e intimidad ubicado en Aoyama, un céntrico barrio de Tokio. Sin duda es muy conocido y frecuentado por los sibaritas de Tokio. Tiene capacidad para 22 comensales, y cuenta con una lista de espera de hasta unos dos meses. Acaba de ser premiado por la revista británica “Restaurant” – conocida en la alta cocina mundial- con el premio para Asia “One to Watch” (Al que hay que Seguir).

Esta revista tiene una lista con los 50 mejores restaurantes del mundo. En este momento está como el número uno el restaurante italiano de Massimo Bottura, “La Osteria Francescana”. Además, en cinco oportunidades ha sido destacado el local español El Bulli, de Ferran Adrià.

Este chef ha decidido emprender una campaña en Japón de reducir la cantidad de comida que se malgasta. Japón tiene un alto nivel de desperdicios alimenticios. Este movimiento que se inició en Italia tiene muchos seguidores en varios países, especialmente en los países escandinavos donde existen restaurantes en cuya carta solamente ofrecen un menú con los restos de otros locales.

 Desperdicio de comida en el mundo

De acuerdo a datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que cada año se desperdician alrededor de 1.300 toneladas. El chef estima que una de cada tres comidas termina en la basura. “Como encargado y dueño de un restaurante japonés quiero contribuir al máximo en cambiar esta tendencia. Por eso busco formas para reutilizar las sobras”, explica el cocinero que lidera el movimiento en Japón junto a Shinobu Namae, responsable del tokiota L’Effervescence.

Alimentación sin desperdicios Kawate, cree que se derrocha mucha comida que es todavía comestible. Pone como ejemplo la cáscara de las zanahorias, que aunque normalmente se tiran, él siempre busca la forma de reutilizarlas en el menú. Es el caso del producto estrella del restaurante, su sofisticado carpaccio de ternera de 30 años, que lleva un caldo hecho con restos de vegetales.  “El restaurante Noma, de Copenhague, también es un excelente ejemplo de hacia dónde hay que ir. De acuerdo a lo que opina el cocinero nipón, desde un principio se planifican los menús y la fabricación de alimentos para no haya casi desperdicios”.  Además, al igual que su reconocido amigo chef nipón, Yoshihiro Narisawa, defiende la sustentabilidad de la alta cocina y apuesta totalmente por los productos de agricultores locales debido a que es una gran ayuda para la sobrevivencia de las comunidades rurales.

Este chef fue formado en Francia y por lo tanto tiene una gran influencia francesa. Sin embargo, su comida es un recorrido por todas la regiones de Japón buscando en la capital nipona los mejores ingredientes. De hecho, la ternera de Miyazaki, las almejas hamaguri, el bambú, los espárragos blancos, las flores… llegan a su restaurante solamente de manos de pequeños productores desde todos los rincones del archipiélago, menos los de Fukushima, la prefectura nipona que era famosa por sus frutas y verduras de alta calidad antes del accidente de la central nuclear de 2011. Este chef que viaja anualmente allí para apoyar a los productores de la zona explica: “En la casa consumimos productos de Fukushima, pero no en el restaurante. Tengo que respetar los temores de los clientes”.

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