Arroz, historia de un alimento básico

Arroz, historia de un alimento básico

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Foto: pixabay

Existen varias hipótesis sobre el origen del arroz, todas ubicándolo en algún punto de Asia hace más de 5000 años. Aunque actualmente se le considera indispensable en la dieta diaria, en la antigüedad era considerado un alimento exótico y de lujo.

El arroz forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común –Oryza sativa– la única especie importante para el consumo humano.

Un poco de historia…

Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7000 años. Se tienen evidencias de su cultivo anteriores al año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia.

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

Según historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales y recomendaban su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente como alimento. El caso es que en breve lapso el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.C. y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.

Donde se iniciaron los primeros arrozales

Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.C. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas.

La historia afirma que en América el arroz llegó con el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a América del Norte, más exactamente en el estado de Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso, mientras que en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre con el de consumo humano.

En la actualidad

En nuestros tiempos el arroz se ha vuelto un alimento indispensable en la dieta diaria. Es el cereal más consumido en el mundo después del trigo, y que le otorga a la población mundial más de la quinta parte de las calorías presentes en su alimentación.
En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.

Es probable que la tradición americana llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas -religión nativa del Japón- el “alimento” indispensable y de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido de almidón. Por regla general, cuanto más almidón contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege -salvado, rico en silicio- eliminando aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Por su forma el arroz se cataloga en:

  • Arroz de grano largo, puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de almidón y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en EEUU.
  • Arroz de grano medio, posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española, empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América latina, en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana -risotto.
  • Arroz de grano corto, es de apariencia casi esférica, suele encontrarse en Japón, en el China del Norte y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
  • Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Almacenamiento

El arroz cocinado en agua es campo propicio para el desarrollo de peligrosas bacterias  y transformarse en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.

El arroz crudo suele llevar esporas -que sobreviven altas temperaturas- en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la heladera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz deben ser convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

El arroz integral

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. El arroz integral es 100% de grano entero.

Aunque este tipo de arroz  es sometido a un procesamiento mínimo para eliminar la cáscara exterior, este último no elimina las capas de salvado, germen o endospermo de cada núcleo, ni la mayor parte de su valor nutricional. Esto hace que el arroz integral sea un hidrato de carbono de alta calidad que proporciona una buena nutrición y beneficios para la salud.

Como uno de los granos más importantes y de fácil acceso, el arroz integral es bueno para el cuerpo y la salud en general. Una porción de 1/2 taza de arroz integral proporciona una gran cantidad de buena nutrición, incluyendo un 5% del requerimiento diario de proteínas, 8% del requerimiento diario de fibra y una buena cantidad de los minerales como hierro, tiamina, niacina y ácido fólico.
Entre los beneficios de salud del arroz integral se encuentran: la mejora de la digestión, la disminución en los niveles de colesterol en la sangre y la disminución del riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.

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