La leche como fuente saludable de calcio ¿Mito?

La leche como fuente saludable de calcio ¿Mito?

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El ser humano es el único mamífero que continúa consumiendo leche toda su vida. Foto: Bambo

Cada vez es mayor el número de especialistas en nutrición que cuestionan el valor de los productos lácteos. Numerosos estudios han asociado su consumo con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en muchos casos el concepto de alimento básico que popularmente se tiene de ellos.

La leche es una secreción glandular característica de todos los mamíferos, destinada a alimentar a las crías en las primeras etapas de su vida. Una vez que la cría alcanza un desarrollo suficiente para alimentarse de manera autónoma, abandona la leche y jamás vuelve a utilizarla.

Efectivamente, el ser humano es el único mamífero que infringe esta norma: sigue consumiendo leche durante toda su vida, con el agravante de tratarse de leche de otras especies. En este sentido, la mayoría de los niños pierden, a medida que crecen, la enzima que permite digerir la lactosa como parte natural de su desarrollo coincidiendo con el destete.

No hay que olvidar que cada leche está “diseñada” para alimentar a las crías de esa especie. Lógicamente, el contenido de la leche de vaca no es el mismo que la humana. Pero la leche humana está hecha para el metabolismo humano y la de vaca para el metabolismo del ternero.

El contenido en grasas y proteínas de la leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, así como las proporciones de glúcidos y minerales. Además, estas proporciones varían según la fase de la lactancia. Por otro lado, la leche sirve de vehículo de transmisión entre madre e hijo de una variedad todavía no muy bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores inmunológicos.

La leche que no es leche

Si hasta hace relativamente poco el consumo de leche en estado natural podía defenderse como algo tradicional y saludable especialmente en el contexto de las costumbres rurales, la situación hoy en día ha cambiado radicalmente. Hoy por hoy casi nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los productos lácteos que existen en el mercado han sido sometidos a procesos de conservación y transformación.

Los procesos de esterilización -pasteurización, UHT, etc.- se nos han vendido como una medida de seguridad para el consumidor, para eliminar los gérmenes. En realidad, estos procesos no “higienizan” la leche, que continúa igual de sucia, con sangre, antibióticos y hormonas, pero transforman sus cualidades convirtiéndola en un producto “inerte”. En ese estado, lo que sí se consigue es hacerla menos perecedera. La máxima expresión de esto es separarla en sus ingredientes o transformarla en leche en polvo. Los procesos de esterilización, basados en calor, alteran las sustancias nutritivas -proteínas, vitaminas, enzimas…-, y junto con los aditivos que se incorporan, sólo consiguen agravar los problemas.

Por otro lado, la industria láctea está constantemente renovando sus líneas de productos e intentando captar nuevos mercados. Es curioso observar cómo se van haciendo modificaciones para que la leche “se adapte a las necesidades nutricionales de cada individuo”: si la leche entera es mala para el colesterol, leche descremada; si la descremada “parece” agua, semi-descremada; si al descremar pierde las vitaminas liposolubles, añadimos vitaminas A y D; si hay riesgo de osteoporosis, se añade calcio; si tienes colesterol, Omega-3 (aceites procedentes de pescado), si necesitas fibra, leche con fibra; para niños en crecimiento, leche con 12 vitaminas y minerales…

En definitiva, lo que llega al consumidor es un líquido industrial de color blanco que nada tiene que ver con el producto “natural” original y sus supuestas virtudes.

Estudios científicos en contra de los lácteos

Un sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se relacionan con las proteínas, el azúcar, la grasa y los contaminantes que contienen los lácteos.

La fiebre del heno, el asma, la bronquitis, la sinusitis, los resfriados, el goteo nasal y las infecciones de oído se deben principalmente a los productos lácteos. En general, también son la causa principal de las alergias. Estas relaciones se pueden comprobar dejando de consumir lácteo y ver el resultado.

Los productos lácteos aportan cantidades importantes de colesterol y grasa a la dieta, que pueden aumentar el riesgo de diversas enfermedades crónicas incluyendo las enfermedades cardiovasculares. Existen lácteos descremados, pero éstos acarrean otros riesgos de salud. Diversos tipos de cáncer han sido relacionados con el consumo de lácteos, como el de ovario  y los de mama y próstata. La diabetes dependiente de insulina está asociada al consumo de lácteos.

El consumo de leche puede que no proporcione una fuente consistente y fiable de vitamina D en la dieta. En los muestreos de leche se han encontrado variaciones significativas en el contenido de vitamina D, con algunas muestras que presentaban hasta 500 veces el nivel indicado, mientras que otras poseían poca o ninguna. Un exceso de vitamina D puede ser tóxico y provocar niveles excesivos de calcio en la sangre y en la orina, una absorción superior de aluminio por el organismo y depósitos de calcio en los tejidos blandos.

Se suelen utilizar comúnmente hormonas sintéticas para las vacas lecheras con el fin de aumentar la producción de leche. El resultado obtenido es la mastitis, o inflamación de las glándulas mamarias. Su tratamiento requiere el uso de antibióticos, y se han encontrado restos de ellos y de hormonas en muestras de leche. Los pesticidas y otros medicamentos también son contaminantes frecuentes de los lácteos.

Las proteínas, el azúcar de la leche, la grasa y la grasa saturada de los lácteos pueden representar riesgos de salud para los niños y conducir al desarrollo de enfermedades crónicas tales como obesidad, diabetes y formación de placas ateroscleróticas que pueden conducir a problemas cardíacos. Se recomienda que los bebés menores de un año no reciban leche entera de vaca.

La preocupación por el calcio

Por mucho calcio que se añada a la dieta, si los hábitos de vida en conjunto son incorrectos, las pérdidas de calcio seguirán representando un problema.

El estudio de Nutrición Cornell-Oxford-China, conocido como Proyecto China por haber sido realizado en China continental y Taiwan, es un estudio masivo sobre más de 10.000 familias diseñado para estudiar la dieta, el estilo de vida y las enfermedades. En este estudio se observó que los chinos -que tradicionalmente nunca han consumido lácteos y en general su ingesta de calcio es baja-, presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis, y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes.

Es decir, que en realidad todo apunta a que los lácteos no ayudan para mantener huesos fuertes; se puede reducir el riesgo de osteoporosis reduciendo el consumo de sodio y proteína animal en la dieta, aumentando el consumo de frutas y verduras, haciendo ejercicio, y asegurando un adecuado consumo de calcio procedente de vegetales tales como las hortalizas de hojas verdes, las legumbres y los frutos secos.

Cómo reemplazar los derivados lácteos

Renunciar a ellos puede dar la impresión de no poder consumir casi ninguno de los alimentos que solíamos consumir, y de restringir enormemente nuestra variedad dietética. La solución está en explorar nuevos alimentos y buscar sustitutos eficaces.

Se pueden reemplazar los lácteos más comunes con los siguientes productos:

Leche líquida: Existen multitud de alternativas, que son las leches vegetales. La más conocida es la leche de soja, pero también están las de avena, arroz, almendras, avellanas

Manteca: En las dietéticas se pueden conseguir margarinas 100% vegetales, elaboradas a partir de aceites vegetales.

Yogur: También se puede elaborar yogur a partir de las leches vegetales, como la de soja. Los supuestos beneficios del yogur proceden de las bacterias que contienen, no del tipo de leche que constituya su medio de cultivo.

Quesos: El mismo proceso que se utiliza para elaborar queso a partir de la leche de vaca, se puede aplicar con las leches vegetales, principalmente la de soja. –Tofu-

Helados: Se reducen a los frutales. Sin embargo, con una heladera se pueden preparar en casa helados a partir de leche de soja, añadiendo los sabores preferidos.

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