Origen del tomate y sus particulares virtudes

Origen del tomate y sus particulares virtudes

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El tomate debe color rojo se debe a la presencia de un caroteno llamado licopeno
Foto: Isabel Buesa

Ingrediente indispensable en innumerables platos y preparaciones, originalmente se lo consideró un fruto tóxico. Lejos de serlo, su composición rica en nutrientes aporta grandes beneficios para la salud y el correcto funcionamiento del organismo.

Ingrediente básico de las ensaladas, el tomate es un buen aperitivo, es diurético, y también laxante.

De origen mexicano o peruano, llegó a Europa de la mano de los conquistadores españoles en el siglo XVI, pero tardó casi dos siglos en incorporarse definitivamente a las costumbres alimenticias. En la actualidad, es uno de los ingredientes clave de la cocina mediterránea, indispensable en ensaladas y salsas.

Historia del tomate

Su nombre viene de la palabra tomatl del náhuatl, idioma de los nativos mexicanos.

Datos históricos ubican su arribo a Europa en 1523 gracias a Hernán Cortés poco después de la conquista de México. Durante siglos, en el viejo continente se le llamó pomum amons -manzana del amor-, atribuyéndole propiedades afrodisíacas.

Aunque entró en Europa por Galicia, se expandió por el resto del continente a través de Italia, particularmente de Nápoles y Génova, quienes lo llamaron poma d’oro, de la cocina francesa de Niza, quienes bautizaron al tomate con el nombre de ponme d’amour.

Perteneciente a la familia de las solanáceas, por su parecido a los frutos tóxicos de labelladona, le tomate tardó en incorporarse a la cocina. Por su supuesta toxicidad, botánicos contemporáneos le llamaron lycopersicum -pescado del lobo-, que llevó a un primer uso exclusivamente ornamental.

En Norteamérica no tardaron de hacerse oídos de la supuesta toxicidad del tomate. Allí se describió la cardiopatía tomatiana, una especie de angina de pecho, como una consecuencia directa de la ingesta de tomate, cuando actualmente se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables.

Peligros reales del tomate

El Instituto Federal de Investigación de la Alimentación de Karlsruhe, Alemania, asegura que tomar diariamente 330mg. de zumo de tomate natural es suficiente para aprovechar todas sus propiedades. Pero advierten del riesgo de consumir tomates transgénicos, cuya maduración ha sido alterada artificialmente.

En Inglaterra, por ejemplo, se utilizan genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate. Este reordenamiento en su composición, esta inserción de ADN extraño puede dar lugar a cambios no deseados, potenciando, silenciando o perturbando el proceso natural de producción de proteínas, con posibles efectos secundarios que resultan completamente imprevisibles.

Con respecto a la salud, se sospecha que esta alteración en el ADN de los alimentos transgénicos puede dar lugar a nuevas alergias, tumores cancerígenos, o resistencia a antibióticos, aunque no existen pruebas contundentes al respecto. Ante la duda planteada, resulta de especial importancia prestar suma atención a las etiquetas, aunque por el momento sólo es obligatorio brindar esta información en transgénicos vivos.

Para evitar cualquier tipo de riesgo, lo ideal es consumir tomates orgánicos. De no ser posible, se recomienda pelarlo antes de consumirlo, para no ingerir los restos de pesticida que quedan en su piel incluso después de lavarlo.

Características generales del tomate

Su color rojo se debe a la presencia de un caroteno llamado licopeno. De interior carnoso, la pulpa está dividida en cavidades donde se alojan las semillas. Su calidad depende del aroma, consistencia y sabor, aunque el aroma propiamente dicho se desprende al momento de cortar el fruto, y va perdiendo intensidad en el transporte y almacenamiento.

Su principal componente es el agua, llegando a un 95%. Un kilo de tomates contiene 950gr. de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios, 0,5% de celulosa, y toda una serie de micronutrientes tales como calcio, hierro, y fósforo. Entre las vitaminas que aporta se encuentran la A, C, B, K y PP, todo esto con un aporte de 25 calorías cada 100gr.

Mediante técnicas de cultivos se obtienen frutos firmes que se destinan a la conserva y a la fabricación de salsa kétchup, donde la parte carnosa es la esencial. Son estas modificaciones en materia seca y agua en la composición del tomate, que brinda a los industriales economizar dinero, las que hacen que los tomates sean cada vez más sosos e insípidos.

Dulcemente ácido

Su sabor dulce proviene de los azúcares solubles que contiene, como la fructosa y la glucosa, mientras que su sabor ligeramente ácido se debe al ácido mático presente en su cáscara. Es a este equilibrio que al que el tomate le debe su sabor más o menos ácido, y los especialistas sostienen que la calidad del tomate dependerá de las proporciones de azúcares y ácidos que contenga; basta con que la proporción de alguno de los dos sea pequeña para que el tomate pierda sabor.

El tomate y sus propiedades nutricionales

Carente de efectos secundarios ni riesgo de sobredosis, el tomate guarda en sí nutrientes esenciales que ayudan al organismo en muchas de sus funciones vitales.

  • Vitaminas. Es rico en vitaminas C y A –carotenoides-, lo que le convierte en un protector del daño ocasionado por los rayos del sol. Además, contiene vitaminas del grupo B, K y PP.
  • Minerales. Contiene una buena colección de minerales, en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.
  • Antioxidantes. Los carotenoides, responsables de su color, tienen propiedades antioxidantes que protegen frente a numerosos tipos de cáncer -estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas…-, y ayudan a prevenir la arterioesclerosis.
  • Depurativos. La presencia de un compuesto de glicina, cisteína y ácido glutámico le da un poder antioxidante intracelular. Favorece también la depuración de productos tóxicos e impide la acumulación de metales pesados como el plomo o el mercurio.
  • Bioflavoniodes.  Se trata de unos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable.

 

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